Aceite de Oliva Virgen extra Cosecha Temprana

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Cuando vamos a hacer la compra,  uno de los productos predilectos de la cocina, suele ser el aceite de oliva. Ampliamente usado en diversas recetas, y con uso recomendado por su valor en la salud, el producto del fruto del olivo es considerado oro líquido a la hora de su producción, pues su proceso de extracción puede ser comparado con el de otros minerales preciosos de la tierra.

Existe una amplia gama para clasificar a los aceites de oliva, pero sin duda alguno el preferido de los expertos en salud y en cocina es el Aceite de oliva virgen extra cosecha temprana, o aceite verde. Podrás encontrar actualmente en el mercado más de 90 marcas comerciales que se dedican a vender este delicado producto que data de épocas milenarias.

¿Qué es el Aceite Verde?

El aceite de oliva extra virgen de cosecha temprana es conocido como aceite verde debido al color característico que este presenta en su extracción. Con un color verde intenso y brillante tiene un proceso para obtener el producto final que debe hacerse consumo cuidado y de forma minuciosa que lo hace uno de los mejores aceites de oliva.

Uno de los principales procesos que definen este tipo de aceites radica en el hecho de la recolección temprana de las aceitunas, el cual se realiza mucho antes de la maduración del fruto. Los productores deben además cuidar las variaciones del clima para que el proceso se realice a temperaturas por debajo de los 27 grados centígrados, a fin de no dañar ni el fruto ni el árbol.

¿Cómo surge el aceite de oliva Virgen Extra cosecha temprana?

Es común que en algunos casos se refieran a este tipo de aceites como AOVE de calidad suprema o Premium. Su color verde intenso hace que por lo general lo consigas al comprarlo en envases de vidrio para que puedas apreciar su pureza, pero es su sabor y olor con toques herbáceos lo que añade un valor especialmente delicioso.

La cosecha del fruto suele hacerse de forma temprana, y en un inicio solo fue hecho por algunos productores, pero ya la práctica se ha extendido a nivel altamente comercial. Era una tradición esperar al 8 de diciembre, festividad de la Inmaculada Concepción en Puente Genil, para dar inicio a la cosecha. 

La práctica se fue extendiendo y ahora una parte de la cosecha está destinada a la producción del aceite verde. Siendo la recolección de este fruto en meses que van desde octubre a diciembre dependiendo de la altitud y maduración del fruto.

¿Cómo se extrae el aceite verde?

Aun cuando la práctica para la extracción de este tipo de aceite se ha convertido en una tendencia en los últimos años debido a la alta demanda, no existe ningún tipo de regulación al respecto. Por lo que los productores y cooperativas establecen los parámetros específicos para extraer y procesar este delicioso manjar.

El procesamiento del aceite verde tan delicado y tan fino, debe hacerse de manera correcta para evitar no solo las pérdidas de la producción sino además de la cosecha y los árboles. Por ende, son muy específicas las actividades que giran en torno a la extracción.

Una vez recolectados los frutos no puede esperar mucho tiempo para su procesamiento, pues como está aún verde se corre el riesgo de que no cumpla con los estándares de calidad que se requieren. El proceso ha sido conocido como prensado en frío, y es porque incluso hoy día se hace aun cuando el fruto ha sido refrigerado, siempre cumpliendo con el principio de temperaturas menores a los 27 grados centígrados.

El proceso de prensado en frío permite que el aceite conserve sus características y ayuda a reducir el sabor amargo que puede tener debido a que las aceitunas aún están verdes. Posterior a ello se realiza el filtrado y luego el embotellado.

¿Por qué el Aceite de Oliva extra Cosecha temprana tiene el color verde?

Aun cuando el indicador de la calidad del aceite no siempre radica en el color, el AOVE es conocido por su color verde. El hecho de la variación de colores e intensidad del verde a veces tiende a variar en el proceso de extracción.

La razón por la que el aceite de oliva extra virgen es verde se debe a los pigmentos de clorofilas que existen en el fruto que aún no ha madurado. Y el color dorado que varía la intensidad proviene de los carotenoides característico de las aceitunas. En este caso predomina el color otorgado por la clorofila, y no como en otro tipo de aceites cuando el fruto está madurado.

Por esta razón también el verde hace su aporte al variar y el sabor y perfume haciéndolo un aceite amargo agradable, intenso, un poco picante, pero con su especial toque herbáceo.

En Olium bosques del sur contamos con uno de los mejores aceites de cosecha temprana cultivados en la sierra de Pozo Alcón del parque natural Sierra de Cazorla

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